एक बार फिर छुआ आसमान
क्या कहा? प्याज का रेट 90 रुपए पर केजी पहुंच गया। अब किचन को कैसे मेंटेन करेंगे। सब्जी में टेस्ट कैसे आएगा। प्रजेंट में जिस तरह से प्याज का रेट बढ़ रहा है, उसको देखते हुए ये सवाल सभी के मन में पैदा हो रहे हैं। सब्जियों से स्वाद गायब होता जा रहा है। होटलों में जाकर खाना खाने वालों को भी मनपसंद टेस्ट नहीं मिल पाने से उनकी जेब को भी चूना लग रहा है। कब प्याज के रेट वापस नीचे आएंगे ये तो शायद किसी को नहीं मालूम है लेकिन मार्केट में कुछ विकल्प जरूर मौजूद हैं जो आपकी सब्जी के टेस्ट को जस का तस बनाए रखने में हेल्प करेंगे। बकायदा इनको लोग अप्लाई भी कर रहे हैं।
कुछ ऐसा करें तो बेहतर होगा
प्याज जब महंगा हो जाए तो सब्जी का टेस्ट और उसका गाढ़ापन खत्म हो जाना लाजिमी है। ऐसे में कुछ विकल्प मौजूद हैं जो आपको प्याज की कमी महसूस नहीं होने देंगे। आई नेक्स्ट रिपोर्टर ने इस बारे में एक होटल के सीनियर शेफ संतोष शर्मा से बातचीत की तो उन्होंने कुछ सजेशंस दिए।
-सब्जी की ग्रेवी तैयार करते समय अगर प्याज के साथ ब्रेड को मिक्सी में पीस लिया जाए तो गाढ़ापन बरकरार रहता है और प्याज की कमी नहीं खलती। खासतौर से पनीर की सब्जी में यह फॉर्मूला यूज किया जाता है।
-साउथ की डिशेज में आज भी प्याज की जगह पर सब्जी में अधिक मात्रा में टमाटर और कोकोनट यूज किया जाता है। प्याज के अभाव में इस विकल्प का भी इस्तेमाल किया जा सकता है जो सब्जी के टेस्ट को डिफरेंट और रिच बना देगा।
-उबले हुए आलू को पीस कर उसे ग्रेवी में मिक्स करें तो यह कम प्याज में बेहतर टेस्ट दे सकता है।
-चिकन और मटन में प्याज की जगह पिसे हुए कद्दू और लौकी का यूज किया जा सकता है। इससे प्याज की कम मात्रा होने पर भी उसका पूरा टेस्ट मिलेगा और ग्रेवी पर भी कोई असर नहीं पड़ेगा।
-मार्केट में मिलने वाले रेडीमेड मॅटिरियल के कास्ट पर अभी असर नहीं है। इसे सब्जी में मिक्स करके प्याज का टेस्ट मिस करने से बचा जा सकता है।
और भी हैं तरीके
फिलहाल शहर के होटल और रेस्टोरेंट प्याज का रेट बढऩे के बावजूद डिश का रेट नहीं बढ़ा रहे हैं। अभी वह नो प्रॉफिट और नो लॉस का बिजनेस कर रहे हैं। होटल स्टाफ का कहना है कि जरा सा भी टेस्ट बदलने से कस्टमर का रिएक्शन दिखने लगता है। ऐसे में होटल के शेफ पहले की तरह हर सब्जी की ग्रेवी अलग-अलग तैयार ना करके उसे एक साथ बना रहे हैं। बाद में उसे सब्जी के नेचर के हिसाब से यूज किया जाता है। स्टाफ का यह भी कहना है कि अगर दीपावली के बाद भी प्याज के रेट नीचे नहीं आए तो मेन्यू रेट में चेंजेस आ सकते हैं। कुछ होटल्स ने तो मेन्यू को लेकर ट्रायल भी शुरू कर दिया है।
सलाद में बारीक हुए प्याज के पीसेज
अगर आप किसी होटल या रेस्टोरेंट में ग्रीन सलाद ऑर्डर कर रहे हैं तो प्लेट पर नजर जरूर डालिए। हो सकता है खीरा, मूली, गाजर और टमाटर के पीसेज अधिक मिले और प्याज नाममात्र का मौजूद हो। सिविल लाइंस के एक रेस्टोरेंट के शेफ ने नाम न छापने की शर्त पर बताया कि महंगे प्याज से निपटने के लिए ऐसे तरीके यूज किए जा रहे हैं। प्याज को बारीक काटा जा रहा है। सलाद को बेहतरीन टच देने के लिए उसमें नमक, काली मिर्च, नींबू के साथ फिनिशिंग के सलाद ऑयल का भी यूज किया जा रहा है।
बिरयानी की प्लेट से प्याज गायब
प्याज के रेट बढऩे का असर केवल सब्जियों पर नहीं, बल्कि फास्ट फूड सहित दूसरे आइटम्स पर भी पड़ रहा है। एक बर्गर शॉप के ओनर ने बताया कि उन्होंने रेट तो नहीं बढ़ाए लेकिन प्याज की क्वांटिटी हाफ कर दी है। वहीं सिविल लाइंस की नफीस बिरयानी शॉप की बिरयानी की प्लेट में रायता तो मौजूद है लेकिन प्याज लापता है। यहां कुछ दिनों तक विकल्प के तौर पर मूली सर्व की गई लेकिन कस्टमर की शिकायत पर उसे भी बंद करना पड़ा।
-आम आदमी के लिए प्याज का रेट बढऩा काफी मुश्किल भरा है। उनके पास ऐसे विकल्प हैं जिनका यूज करके वह प्याज की कम क्वांटिटी में बेहतर ग्रेवी तैयार कर सकते हैं। होटल्स फिलहाल नो प्रॉफिट नो लॉस का फॉर्मूला अपना रहे हैं।
संतोष कुमार,
सीनियर शेफ
-बिरयानी की प्लेट का रेट तो नहीं बढ़ाया लेकिन सलाद के रूप में प्याज के पीसेज हमने देने बंद कर दिए। बीच में मूली सर्व की लेकिन कस्टमर की शिकायत पर उसे भी बंद करना पड़ा। अब बस प्याज के रेट नीचे आने का इंतजार है।
मो। नफीस, ओनर, बिरयानी शॉप
Reported by Vineet Tiwari
